来自 德兴 2019-04-23 08:38 的文章

全上海仅三家!被称为“本帮鼻祖”的德兴馆 虾

  “国以民为本,民以食为天。”中国拥有五千年美食文化的沉淀,而中国人民也是出了名的“爱吃”、“会吃”。饮食,它不仅承载美味,还承载着人们的乡情和记忆,更传递着幸福和快乐。上海菜源远流长,在历史演进中不断融合演变。上海本无自己的菜系,其结合了苏州、安徽、广东、四川菜系等地的风味,形成自己的专属风味。上海一直是海纳百川的代表,包括上海菜也是如此。

  漫长的历史积淀,多彩的风土人情以及“依城傍水”特有的地理环境,培育了上海本帮的特色饮食文化。如果说沪上颇具影响的烹饪流派中,尤以本帮菜肴见长的话,那么德兴馆可谓本帮菜系的发源地。

  德兴馆这家光绪九年就在上海扎根的本帮老店,从100多年前满屋的贩夫走卒,到今日祖孙三代围坐,店内深处飘散出来的是真正的上海味道,贩卖着每一个上海小囡的上海记忆。它以精致广泛的选料用料,精湛多样的烹饪技法,味型俱佳的风味特色而蜚声海内外。20世纪90年代曾品尝过德兴馆的华侨,在十几年后从国外回到上海依旧会选择德兴馆,用美味回忆曾经那段激情燃烧的美好岁月。

  小编来探访的这家上海德兴馆(南门店)位于董家渡路与中华路交界处,总三楼。

  鲜少人知道,上海德兴馆的前身其实是一家小吃店。据德兴馆总经理龚大军介绍,1883年(光绪九年),有一个叫阿生的小商贩,在十六铺的两开间门面开设了一家小吃店,专营咸肉豆腐汤、红烧肉、血汤等大众菜。当时十六铺附件的码头工人等经常光顾,生意一度不错。后因地痞流氓常来寻衅滋事,阿生将小店盘给了名叫万云生的老板。

  万云生在原址翻建三层楼面的饭店,正式取名“德兴馆”。门店底楼仍然供应大众菜,二楼为中档酒菜,三楼为雅室,专门接待上流社会人士。万云生财大气粗,关系又多,因此刚开始生意是门庭若市,但万毕竟不是内行,饭店又缺乏特色,德兴馆逐渐由盛而衰,生意逐渐萧条。

  随后,德兴馆几经波折,三易其主,后来又被盘给了十六铺一带“头子活,路道粗”的白相人吴全贵。此人做生意颇为精通,开设有泰兴旅馆等多家商行。吴全贵原本德兴馆的常客,他总结失败经验,将德兴馆的定位确定在了“本帮”上。吴全贵当时还特地邀请黄金荣去该馆会宴,把他当作活广告,以便招徕顾客,黄素来爱吃重油厚味,对当年德兴馆的“红烧桂鱼”和“狮子头砂锅”犹有回味。仗着这位“黄老太爷”的后台背景,生意倒也顺当。

  “十六铺老城厢是一个人流比较聚集的地方,德兴馆地处十六铺,背靠老城厢,来往客商和食客以商行本地人为多,作为具有特色的本帮菜馆,德兴馆深得大家喜爱,它的发展便慢慢走上正轨。其实,上海菜的发展历程,便是德兴馆的历程。”德兴馆总经理龚大军介绍。

  所以,德兴馆可以说是最老、当时名声最响的本帮菜馆,它与上海菜一起成长,一同发展。和德兴菜馆差不多时候起家的那些本帮菜馆,在当时都不及它的知名度响。德兴馆被人称作“本帮鼻祖”,也是名正言顺了。

  此外,龚大军还强调,德兴馆历史上其实只有一家,就是最早十六铺的店面,后因改造拆迁,德兴馆便搬至中华路622号(董家渡路口)。目前上海德兴馆,正宗的总共也只有三家店面,除小编到访的南门店(中华路622号),另外还有同样位于老南市区的龙云店(中华路297号)和浦东昌里店(昌里路353号)。

  值得一提的是,上海德兴馆至今仍延续了以前的传统保留了三层楼面的结构,依旧是一楼提供小吃、盖浇饭/面等大众美食,二楼点菜提供本帮菜肴,三楼包厢雅室,此外,还设有外卖点心、卤味外卖窗口。

  至于德兴馆的传承经典菜品,就轮到厨师长石明荣滔滔不绝了,他例举了虾子大乌参、油爆虾、草头圈子等多道美食,还亲手下厨大显身手。

  石明荣首先提及的就是虾子大乌参,作为德兴馆的镇店之宝,它做工考究,历史还可以追溯到百年前。相传,那时候上海人喜欢吃河鲜,而不喜欢海味干货。当时有一船大乌参从非洲运到上海十六铺,由于没人见过大乌参,不懂烹饪方法,一大批大乌参积压在库,商人便将大乌参送给当地最有名的德兴馆,当时德兴馆的厨师拿着黑乎乎硬邦邦的大乌参也是一头雾水。

  后来,经过不懈努力,当时的大厨杨和生破解了大乌参的做法。“首先把硬的大乌参放在火上烤,烤完了以后拿小刀把外面的硬皮刮掉,刮完以后再用上海的水发的方式在水里泡胀发,涨发完了以后再进行油炸、上海红烧等一系列烹饪操作,最终形成了一道名菜。”石明荣介绍道,虾子大乌参的工艺虽然讲起来简单,但目前能掌握其一系列工艺的人很少。

  如今,德兴馆的虾子大乌参仍有着“天下第一参”的美誉,乌参油光发亮,酥烂味美,是风靡沪上的美味佳肴。装盘后的虾子大乌参油光发亮,用筷子夹起便能感受到它的粘糯,酥而不碎,经小编亲测,吃到嘴里,更是软润香糯,鲜美醇厚,果然是“天下第一参”,令人回味无穷。

  作为一家本帮菜馆,还不得不提“浓油赤酱”四个字,说到原因也很接地气,龚大军称:“最早的时候本帮菜主要服务群众是劳苦大众,比如黄包车夫、码头工人等,一碗饭,加上汁水,不仅即下饭又管饱,关键还美味”。

  龚大军透露,上海菜最著名的就是红烧,上海的红烧菜的芡汁不同于其他菜系,上海红烧菜的芡汁是自来芡,通过菜品本身的胶原蛋白,凝固形成自己的芡汁紧紧地包裹在食材上。上海菜还非常讲究火候,只有上海有七星灶,七星灶才能更好的掌握火候的大小,而这,也是很多其它地方做不好上海菜的关键原因。

  不但如此,德兴馆在继承和发扬传统的基础上,也吸收了中外烹饪技术的精华,使本帮菜又有了长足的发展。据介绍,在美国《华盛顿邮报》上登载的提名为《中国大陆吃与看》的文章曾这样谈到上海德兴馆:“我们到过中国大陆的北京、天津、广州等地的大宾馆,吃过许多中国菜,唯有上海德兴馆的菜肴滋味好、吃后回味无穷……”

  据厨师长石明荣介绍,油爆虾聚集了两个“最”,中国菜里油温最高和出菜最快。“我们挑选最新鲜的虾,个头都必须是差不多大小的,油温一般为280度,将新鲜的虾下锅,炸到虾头两边壳膨胀便迅速捞出过,再进行特制汁水翻锅,这样才能成就一道色香味俱全的油爆虾。”

  而备受当年上海滩大佬杜月笙的青睐的草头圈子,这“圈子”其实就是猪大肠,“有些人不爱吃猪大肠,认为有腥气。但其实猪大肠只要经过绝密的特殊处理,是可以没有任何腥气的,软糯的口感包围口腔,配上超嫩的草头,就是一绝。”石明荣说。

  这是一道季节性的菜,红烧鮰鱼的勾芡是自来芡,通过菜品本身的胶原蛋白,凝固形成自己的芡汁紧紧地包裹在食材上,能更好的发挥出食材本身的味道↓↓↓

  这道菜虽然很普通,但一般家庭不愿开油灶,于是德兴馆便是很好的选择。排条要经过两次油炸,真正好的椒盐排条是外交里内,内部还带汁水,一口咬下去非常有满足感↓↓↓

  作为“本帮鼻祖”的上海德兴馆,深受上海老人家的喜爱,有不少老人专门赶来这里,只为了这一口本帮味道。如今,随着时代的发展,如今网红店、快闪店越来越多,加上新媒体的推广推送,新颖小店在年轻人中间绅士风靡,年轻人总是结伴组团“拔草”网红店。

  坐在上海德兴馆内,可以明显的感受到店内鲜少见到年轻人的身影,大部分都是上了年纪的老人。对此现象,德兴馆总经理龚大军曾做过民意调查。“年轻人进一家店首先关注的是这家店的装修,从门头进门开始,总得有一些地方吸引他的眼球,技能和文化相结合,也要和时尚相结合。第二是服务人员的形象与专业,最后才是菜品。”

  德兴馆总经理龚大军认为菜是演员,桌面就是它的舞台,摆盘新颖便是给菜“化妆”。这些德兴馆并不是不能做到,而是不合适。开在老城厢的德兴馆做的是老百姓生意,服务着平民大众,若是做一个精致的摆盘造型确实不现实。但相反,若是在徐家汇南京路淮海路等商区,老一套的准则便不适用了,没法融入周围文化环境,主要还是地域问题。

  对于德兴馆未来的发展,总经理龚大军也是信心十足。“德兴馆的品牌发展空间是非常大的。就上海德兴馆这五个字,既能做高档宴会,也能做中档聚餐,也能做低档简餐。另外,德兴馆储备的技术力量所有的工种都涵盖了,有卤味,点心,正餐等工艺。德兴馆从最早起步发展到鼎盛时期,在我心里它就是个高端品牌,所以对于未来发展我们信心很足。今后我们也有一定的发展的计划,就看等到天时地利时机成熟的时候,就会往外走。”

  经过一百多年的传承,德兴馆保留了上海最地道的美味。虽然时代在迅速发展,但那些关于美食,关于美味的记忆永远不会远去,将永存心中……

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